Mense scolastiche: il 73,4% dei menu include prodotti processati, ma cresce la presenza del biologico

Un quadro complesso delle mense scolastiche

L’11ª indagine di Foodinsider sulla ristorazione scolastica ha fotografato un quadro complesso delle mense italiane, con progressi in alcuni ambiti ma criticità persistenti in altri. Il 73,4% dei menu prevede almeno un prodotto processato o prelavorato, un dato che segnala un ricorso continuo a alimenti industriali. Tuttavia, la presenza del biologico si è consolidata, con l’82,8% dei menu che include almeno 14 referenze biologiche alla settimana. Questo incremento riflette una maggiore attenzione alla qualità e alla sostenibilità degli approvvigionamenti. La varietà alimentare si espande, ma non in modo uniforme

Tra i dati positivi, si segnala un aumento nella varietà dei cereali e del consumo di legumi. Il 64,1% dei menu prevede almeno quattro cereali diversi al mese, rispetto al 40,4% del 2020. Inoltre, il 31,3% dei menu propone legumi come secondo piatto almeno tre volte al mese, un incremento significativo rispetto al 7,7% del 2020. Questo cambiamento offre maggiore spazio alle proteine vegetali e riduce la dipendenza dalle preparazioni a base di carne. Anche il biologico ha visto un incremento, con un’ampia diffusione degli ingredienti bio negli approvvigionamenti delle mense.

Le criticità rimangono

Nonostante i progressi, l’indagine segnala ancora alcune criticità. La scarsa diversificazione del pesce, con un’offerta concentrata su merluzzo e platessa, riduce la varietà delle specie presenti nei menu. Inoltre, il 26,6% dei servizi dichiara di non effettuare mai attività di monitoraggio degli sprechi alimentari, nonostante le indicazioni dei Criteri ambientali minimi (Cam). La misurazione degli alimenti non consumati rappresenta un passaggio cruciale per comprendere le cause degli scarti e intervenire sulla composizione dei menu, sulle quantità servite e sull’organizzazione del servizio.

Parma e Cremona si piazzano al primo e al secondo posto Nella classifica delle mense scolastiche, Parma e Cremona si piazzano al primo e al secondo posto con 243 e 237 punti rispettivamente. Altre città come Ancona, Sesto Fiorentino e Udine-Cirfood si collocano nella fascia «Molto buono». Questa graduatoria permette di confrontare i diversi modelli di ristorazione scolastica, considerando la composizione dei menu e la qualità delle proposte alimentari. La varietà e la qualità delle offerte rimangono un aspetto chiave per migliorare la nutrizione e la sostenibilità delle mense scolastiche.

La misurazione degli alimenti non consumati rappresenta un passaggio importante per comprendere le cause degli scarti e intervenire sulla composizione dei menu, sulle quantità servite e sull’organizzazione del servizio. La situazione rimane complessa, con un arretramento nella presenza dei cereali integrali biologici, che sono previsti nel 18,8% dei menu, contro il 33,9% del 2023. Un quadro che segnala una maggiore attenzione alla varietà alimentare, ma non in modo uniforme.