Le chips di bucce di patate contengono acrilammide in quantità elevate
Studi tedeschi evidenziano livelli di acrilammide in chips di bucce di patate fino a 100 volte superiori a quelli delle patatine industriali.
Le chips di bucce di patate, spesso considerate un modo per ridurre gli sprechi alimentari, potrebbero contenere livelli elevatissimi di acrilammide, sostanza potenzialmente cancerogena. Secondo un’analisi condotta dal Cvua di Stoccarda, le chips preparate in friggitrice ad aria e in forno presentano concentrazioni di acrilammide quasi cento volte superiori a quelle delle patatine industriali. Il laboratorio tedesco ha rilevato valori che superano di oltre 20 volte il limite indicativo europeo, fissato a 750 microgrammi per chilogrammo. Il risultato, raccontano i tecnici, era invitante e gustoso, soprattutto nel caso delle chips preparate nell’air fryer.
La formazione di acrilammide e le condizioni di cottura
L’acrilammide si forma naturalmente durante la cottura ad alta temperatura di alimenti vegetali ricchi di amido, come le patate. Il processo è favorito da condizioni di scarsa umidità, tipiche della frittura, della tostatura e della cottura al forno. Le bucce di patate, in particolare, contengono sia amido che asparagina, due precursori principali della formazione della sostanza. Cuocerle fino a renderle molto asciutte, dorate e croccanti crea le condizioni ideali per la sua formazione in quantità elevate.
Le successive analisi di laboratorio, però, hanno rivelato concentrazioni molto alte di acrilammide. Nelle bucce cotte nella friggitrice ad aria i livelli superavano di oltre 20 volte il valore indicativo europeo previsto per le patatine fritte. Nelle chips preparate nel forno il valore indicativo risultava superato di oltre 10 volte. Il risultato, raccontano i tecnici, era invitante e gustoso, soprattutto nel caso delle chips preparate nell’air fryer.
Le misure adottate per limitare la contaminazione
Negli anni, i produttori hanno messo a punto diverse misure per ridurre la formazione di acrilammide, come la scelta di varietà di patate adatte, la corretta conservazione delle materie prime e il controllo preciso dei tempi e delle temperature di cottura. Una gestione più attenta consente di evitare che le patate diventino eccessivamente scure, condizione associata a una maggiore formazione del contaminante. Il valore europeo di 750 microgrammi per chilogrammo non costituisce un limite di legge, ma un valore indicativo usato per verificare l’efficacia delle misure adottate. Il suo superamento segnala la necessità di esaminare il processo produttivo e intervenire per ridurre la contaminazione. Nel caso dell’esperimento, il Cvua ha precisato che le chips analizzate sarebbero state giudicate non idonee al consumo, a causa di una contaminazione molto elevata, evitabile e dovuta a una sostanza potenzialmente dannosa.
Nonostante i risultati siano preoccupanti, i ricercatori invitano a non estendere automaticamente i risultati a tutte le preparazioni. Le quantità di acrilammide possono variare in base a diversi fattori, tra cui la varietà delle patate, le condizioni di conservazione, lo spessore delle bucce, la ricetta e la durata della cottura. Tuttavia, il laboratorio ha formulato un consiglio netto: non utilizzare le bucce di patate per preparare chips nella friggitrice ad aria.
Evitare l’uso delle bucce di patate per preparare chips è una misura importante per ridurre l’esposizione all’acrilammide. Allo stesso modo, meglio sbucciare le patate interamente prima di cuocerle, evitando di seguire ricette che prevedono l’uso della patata intera, anche se gustosa. Per ridurre gli spreghi alimentari senza rischi, i tecnici suggeriscono di destinare le bucce al compostaggio o alla raccolta dell’organico, affinché diventino compost o biogas, evitando che diventino una fonte evitabile di acrilammide nel piatto.