Il caviale italiano si espande nel mondo

Il caviale italiano si espande a livello internazionale, con un’azienda bresciana che produce uno dei caviali più importanti al mondo. A Calvisano, vicino agli impianti del gruppo Feralpi, Agroittica alleva storioni e produce Calvisius, un prodotto che sta conquistando mercati in USA, Francia e Spagna. La produzione, legata a una combinazione di acqua, industria e tempo, si propone anche come racconto gastronomico e destinazione turistica. Il caviale, tradizionalmente associato al Mar Caspio, oggi si distingue per una produzione sostenibile e innovativa, che cerca di superare la stagionalità e il legame con il lusso.

Un’idea nata negli anni Settanta

Negli anni Settanta, Giovanni Tolettini e Gino Ravagnan immaginavano di utilizzare il calore residuo della produzione siderurgica per riscaldare le acque di un allevamento ittico. L’idea iniziale era curiosa: farci un allevamento di anguille. Poi, tra la fine degli anni Settanta e i primi anni Ottanta, l’interesse commerciale per le anguille diminuì, e la riproduzione in cattività risultò complessa. Nel 1981, a Venezia, durante una conferenza mondiale sull’acquacoltura, Ravagnan incontrò Serge Doroshov, biologo marino russo, che studiava l’allevamento dello storione bianco. «Ma perché non allevate storioni invece di anguille?», chiese Doroshov. L’idea nacque lì, e da allora, a Calvisano, si è sviluppato un’industria che si basa sulla pazienza e sull’attesa.

Il tempo è la variabile decisiva

Il caviale richiede tempo: anni prima che una femmina di storione sia pronta. Sette, dodici, venti, a seconda della specie. Il Tradition, da storione bianco, richiede almeno dodici anni; il Siberian, sette; il Beluga, venti. Lo storione impone una pazienza quasi da vignaioli. L’acqua, la temperatura, l’attesa, la maturazione, la mano di chi seleziona, sala e conserva sono tutti fattori cruciali. Le latte possono maturare per mesi e vengono girate periodicamente, in una specie di remuage che fa pensare allo Champagne più che alla pescheria. Solo che qui non ci sono vigne, né colline, né filari, ma vasche, ghiaia e storioni.

Il 1998 fu un altro passaggio decisivo. Non perché il caviale russo venga semplicemente “messo al bando”, come spesso si tende a semplificare, ma perché il commercio internazionale di storioni e caviale entra in una fase di controllo molto più rigida. Tutte le specie di storione e pesce spatola vengono inserite nelle appendici Cites, e da quel momento il commercio internazionale deve essere accompagnato da documenti, quote e controlli. Per chi, come Agroittica, aveva già investito sull’allevamento, è un’occasione storica. Calvisius produce tra le venticinque e le trenta tonnellate annue di caviale, su circa sessanta ettari di vasche, e vende all’estero circa il settanta per cento della produzione. Nel 2025 Agroittica ha registrato un fatturato di trentasei milioni di euro. I mercati principali includono Stati Uniti, Francia e Spagna, mentre l’azienda guarda anche a Dubai e all’Asia. La scala del fenomeno – per un prodotto che continuiamo a pensare come rarissimo – è interessante: la produzione legale mondiale di caviale è stimata intorno alle settecento tonnellate; l’Europa ne produce circa duecento, l’Italia circa sessantadue.

Il caviale resta un prodotto difficile da raccontare. In Francia è diventato simbolo di festa e prestigio anche grazie agli émigré russi arrivati dopo la rivoluzione bolscevica, che portarono a Parigi abitudini, nostalgia e una certa idea di eleganza imperiale. È un immaginario fortissimo, quasi letterario, ma oggi rischia di essere anche una gabbia. La sfida di Calvisius sembra essere proprio questa: togliere il caviale dalla cartolina del lusso senza svuotarlo del suo prestigio. Renderlo più comprensibile, più gastronomico, meno legato alla sola occasione natalizia.

Perché il problema non è solo produrlo bene, ma farlo uscire da una stagionalità assurda: se una parte enorme del fatturato si concentra ancora sotto Natale, il resto dell’anno resta da costruire. E allora diventano interessanti i nuovi prodotti, come il trancio di caviale porzionato, il lingotto di caviale disidratato, tutti tentativi non tanto di “popolarizzare” il caviale nel senso banale del termine, ma di trovargli altri usi, altri momenti. Anche l’ospitalità va in questa direzione. Oggi l’allevamento si può visitare – ci arrivano anche le scuole – ma l’idea è rendere Calvisano un luogo più accogliente per un pubblico gastronomico abituato alle cantine.