No-show al ristorante: la carta a garanzia come negli hotel

Un manager di un ristorante stellato a Roma ha lanciato una proposta per ridurre i no-show, il fenomeno che ogni anno colpisce una prenotazione su otto. Ramona Anello, responsabile dello stellato All’Oro, ha chiesto che i locali possano preautorizzare direttamente una somma sulla carta del cliente, come già accade negli hotel. L’obiettivo è ridurre i costi legati alla tutela delle prenotazioni, evitando di dover ricorrere a piattaforme esterne costose. La proposta nasce da un problema concreto: una volta su tre il locale deve rivedere all’ultimo momento l’organizzazione della sala e della cucina.

La carta a garanzia e i costi del no-show

La carta a garanzia, se utilizzata correttamente, ha dimostrato di ridurre sensibilmente i no-show. Secondo un’analisi dell’Osservatorio Incrementoo-Ristorazione 2025, il tasso di no-show scende dal 12,8% al 5,4%, con una riduzione del 58%. L’importo richiesto in media è di 20 euro per persona, e i promemoria inviati tramite e-mail, sms o WhatsApp danno ulteriori risultati, riducendo le mancate presentazioni del 32%. Tuttavia, il costo per utilizzare questi strumenti è elevato, e i ristoranti devono sostenere canoni e commissioni che, secondo Ramona Anello, sono «altissimi».

La penale non serve a guadagnare sull’assenza del cliente, ma a tutelare la gestione del locale. Il sistema permette di far rispettare la policy, ma presenta un conto salato al ristorante. «Innanzitutto c’è un costo fisso, che è l’abbonamento del programma. Oltre a questo ci sono le commissioni, che sono altissime», spiega Ramona. Il costo non riguarda soltanto i 75 euro addebitati per un’assenza o una cancellazione tardiva, ma anche le commissioni generate quando il cliente paga con la stessa carta utilizzata durante la prenotazione.

Un episodio che cambiò la gestione delle prenotazioni

La scelta di proteggere le prenotazioni nasce da un episodio che Ramona Anello ricorda ancora oggi. All’Oro aprì nel 2007 in via Eleonora Duse, ai Parioli, con appena 18-20 coperti. Lei seguiva la sala, mentre il marito, Riccardo Di Giacinto, lavorava in cucina. Pochi mesi dopo l’apertura arrivò il primo Capodanno, con le prenotazioni che quasi riempirono il locale. Tuttavia, due o tre tavoli non si presentarono, e in sala rimasero soltanto quattro clienti. «Mi ricordo che piansi proprio», racconta Ramona. «Chiamai mia sorella e i miei familiari e dissi: “Vi prego, venite, perché abbiamo fatto tutta la linea di preparazione per Capodanno”». Da allora, per le ricorrenze più delicate, All’Oro cominciò a chiedere un anticipo del 50%, un passo che ha ridotto i rischi legati ai no-show.

La gestione digitale delle prenotazioni ha reso più efficiente il lavoro, ma ha anche aumentato i costi. Oggi, gran parte delle prenotazioni di All’Oro passa dal sito, gestito da ResDiary con il supporto di Stripe. Il sistema permette di far rispettare la policy, ma presenta un conto salato al ristorante. «Innanzitutto c’è un costo fisso, che è l’abbonamento del programma. Oltre a questo ci sono le commissioni, che sono altissime», spiega Ramona. Il costo non riguarda soltanto i 75 euro addebitati per un’assenza o una cancellazione tardiva, ma anche le commissioni generate quando il cliente paga con la stessa carta utilizzata durante la prenotazione.